Dienstag, 30. Oktober 2012

Rezept für Gänsebraten bei Niederigtemperatur

Gänsebraten nach dem
Niedrigtemperatur-Garen
Viele reden über das Garen bei Niedrigtemperatur. Das bedeutet, das Fleisch wird bei sehr niedrigen Temperaturen unter 100 Grad im Ofen gegart. Dadurch verlängern sich die Garzeiten enorm. Dafür ist das Ergebnis sehr zart und vor allem saftig.
Wir wollten es also endlich ausprobieren. Da die Zeit der Gänse-Festessen bevorsteht, lag es nahe, dieses Niedergaren an einem Rezept für Gänsebraten zu testen. Anleitungen im Internet werden Sie viele finden, zum Teil mit verschiedenen Angaben, wie man es richtig macht. Auch für uns war es ein erstes Experiment.Das Ergebnis hat uns nicht enttäuscht.


Zutaten:
1

Gans (3,8 Kilogramm mit Innereien)
2 Zwiebeln, 2 Äpfel
2 Eier, 2 Brötchen
300 Milliliter Rotwein
Salz, Pfeffer und 2 Esslöffel Beifuß
2 Teelöffel Honig und etwas Wasser

Zubereitung:
  • Die Gans gründlich säubern und alle noch in der Haut verbliebenen Federreste ausrupfen. Die Spitzen der Flügel abtrennen und den Bürzel (Schwanz) abschneiden.
  • Inzwischen die Brötchen in dem Rotwein einweichen.
  • Zwiebeln schälen und würfeln. Ebenso die Äpfel klein schneiden. 
  • Alle Innereien, also Magen, Leber und das Herz klein schneiden.
  • Aus den Innereien, den eingeweichten Brötchen, Zwiebeln, Äpfeln, den Eiern, Salz, Pfeffer und dem Beifuß eine Masse für die Füllung kneten. 
  • Die Füllung in das Innere der Gans geben. Diese zuvor innen mit etwas Salz einreiben. Anschließend die Öffnungen mit Rouladennadeln oder Zahnstochern aus Holz zustecken.
  • Das Geflügel in einen Bräter geben und diesen mit Deckel in eine auf 100 Grad eingestellte Backröhre stellen. Die Angaben, ob das Gargut bei Niedrigtemperatur mit oder ohne Deckel in die Backröhre kommt, sind im Internet verschieden. Wir hatten die Gans im Bräter mit Deckel abgedeckt.
  • Unsere Gans kam etwa um 22,30 Uhr abends in den Ofen. Die Temperatur hatte ich auf 100 Grad eingestellt. Erst am nächsten Tag um 11,30 Uhr haben wir den Braten aus dem Ofen genommen. Die Haut der Oberseite war herrlich braun, das Fleisch gar aber nicht so, dass es schon am Zerfallen war.
  • Zum Bräunen der Unterseite wurde der Gänsebraten noch einmal gewendet und in den auf 180 Grad geheizten Ofen geschoben (ohne Deckel). Aus dem Honig und etwa drei Esslöffeln Wasser rühren Sie etwas Honigwasser an. Damit wird die Haut eingestrichen. Diese wird dadurch schön braun.
  • Zum Zerlegen haben wir die Gans aus dem Bräter genommen. In der Zeit können Sie aus dem Bratensaft eine Soße zubereiten.
  • Die Fotos zeigen den fertigen Gänsebraten. Die Garmethode bei Niedrigtemperatur hat sich bewährt. Wir werden es wieder so machen. Das Fleisch bleibt herrlich saftig und trocknet nicht aus. 

Innereien der Gans
Füllung vor dem Durchmischen
Gefüllte Gans vor dem Garen

und nach dem Garen

Während der langen Garzeit haben wir einige Male neugierig in den Bräter geschaut. Dadurch ist sicherlich jedesmal die Temperatur etwas abgesunken, was die Garzeit noch verlängert hat. Leider besitzen wir kein Braten-Thermometer zur Kontrolle der Temperatur im Inneren des Fleisches. Unser Experiment mit der Niedrigtemperatur-Garmethode ist trotzdem gelungen.

Gänsekeule, Hefeklöße und Honigmöhren

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