Donnerstag, 8. März 2012

Gut zu wissen: Sojasauce ist nicht gleich Sojasauce


Die beliebte Sojasauce kam etwa vor 300 Jahren nach Europa. Sie ist heute ein fester Bestandteil vieler Würzregale. Für die Herstellung wird eine gesalzene Mischung aus gegarten Sojabohnen und Weizen mit einem Aspergillus-Schimmelpilz fermentiert. Eine gute Sojasauce benötigt sechs bis 24 Monate bis zur Reife. Dann hat sie ihr volles Aroma entfaltet. Der Geschmack hängt vom Verhältnis zwischen Sojabohnen und Weizen ab.
Nach der Reife im Fass wird die Flüssigkeit abgefiltert. Sie ist relativ hell. Presst man die Rückstände noch einmal aus, erhält man eine dickere Flüssigkeit, die dunkle Sojasauce. Es gibt helle und dunkle japanische, chinesische und indonesische Sojasaucen. Einige sind salziger und andere voller im Aroma. Dunkle japanische Sauce wird wegen ihrem vollen Geschmack gerne zu Sushi gereicht.

Eine spezielle Sojasauce ist tamari, die wenig oder keinen Weizen enthält und somit praktisch glutenfrei ist. Tamari entsteht als Nebenprodukt bei der Miso-Herstellung. Auch Miso entsteht durch Fermentierung von Sojabohnen, Mehl, Salz und Wasser. Das asiatische Produkt wird zum Kochen und Würzen bei Tisch verwendet. Es ist sehr salzig und sollte nur sparsam genutzt werden.

Sojasauce können Sie im Kühlschrank bei sechs Grad etwa sechs Monate aufbewahren. Sie wird bei längerer Lagerung dunkler und konzentrierter. Sojasauce kann praktisch für alle Nahrungsmittel, die Salz erfordern genommen werden, also zu Fisch, Schalentieren, Ente und Huhn, zu Rind, Schwein und Lamm aber auch zu Tofu und Pilzen.

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